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廚師經驗交流-交流社區-重慶廚師培訓
新聞類型:就業專欄    發布時間:2017-01-16 09:32:04

 請問金絲沙拉蝦的脆皮糊是怎么調制的,它的原料和份量分別是多少?真誠的謝謝你能回復!!!
    (一)用作調糊的淀粉和面粉比例應恰當,一般以1:3最為適宜,淀粉過多成菜外皮不脆;而面粉過多,容易產生空洞、灌油現象。利用發酵粉制糊時其用量不宜過多,否則會產生澀味;而過少則會影響發酵速度。在調糊時,水應少量多次加入,糊的濃度應以能包裹住原料為佳。調制時,動作不宜過大,防止將糊攪拌上勁以致包裹不住原料。
    (二)掛糊要均勻,否則容易出現原料失水過多,導致原料干硬或灌油從而影響菜肴口感。
    (三)炸制時應控制好油溫。原料掛糊后應經過兩次炸制,油溫應有所不同,第一次可控制在120攝氏度-150攝氏度之間,主要是炸熟、定型;第二次油溫控制在180攝氏度左右,炸制時間應短一些,主要上色和使外表酥脆.

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